Zorjena sir / Gauda

Zakaj imajo siri luknje?

Ste se že kdaj vprašali, zakaj in kako v siru nastanejo luknje?

Splošno razširjena podoba, na kateri miška simpatično kuka skozi velike luknje v siru, najbrž izvira iz dejstva, da smo kot otroci na vprašanje: »Zakaj imajo siri luknje?« navadno dobili odgovor, da so za to »krive« miške. Prisrčno pojasnilo je običajno potešilo otroško radovednost, seveda pa se pravi razlogi za nastanek sirnih lukenj skrivajo drugje.

Sirarstvo je preplet različnih bioloških procesov, ki se odvijajo v mleku in kasneje v siru.

Med postopkom sirarjenja jih lahko sprožamo bodisi z dodajanjem naravnih kultur in sirišč bodisi s spremembno okolja (temperature in vlage).

V mleku, ki predstavlja naravno surovino, se nahajajo številni mikroorganizmi in bakterije – govorimo seveda o tistih dobrih – ki kasneje sodelujejo pri nastajanju sirov. Nekatere bakterije imajo nalogo, da mlečni sladkor pretvorijo v mlečno kislino (ta proces imenujemo fermentacija), spet druge vplivajo na okus in strukturo sira.

Večina mikroorganizmov, prisotnih v mleku, pride tja skozi krmo živali.

Eni izmed njih so tudi propioni. Ko siri zorijo, se propioni »prehranjujejo« z mlečnimi beljakovinami, kot produkt pa proizvajajo pline – prav ti so tisti, ki ustvarjajo značilne sirne luknje.Proces »luknjanja« navadno poteka v toplejših zorilnicah, saj propioni pri nižjih temperaturah niso aktivni. Obenem je potrebno poskrbeti, da temperature niso previsoke, saj jim tudi to ne ustreza.

Kako velike so luknje v siru, koliko jih je in kako so razporejene, je torej v veliki meri odvisno od števila propionskih bakterij v mleku. Ker to izjemno niha in se spreminja glede na sezono, letni čas in vreme, lahko opazimo, da domači siri niso vedno enaki, ampak se skozi leto spreminjajo.

Za nastanek sirnih luknjic torej niso zadolžene miške z domačega dvorišča, temveč je zgodba nekoliko bolj zapletena.